GUBBIO
Dopo il successo della Mostra mercato nazionale del tartufo bianco, Gubbio ha celebrato il suo ‘oro’ con un premio ad hoc. Nove gli chef in gara, cinque made in Gubbio (Claudio Ramacci del Mencarelli Group; Adilgerio Tosti del Park Hotel ai Cappuccini; Paolo Pascolini de La Cia; Massimo Carleo del Castello di Petroia e Vito Favuzzi del Fabiani) e quattro dal resto dell’Italia (Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova, Pescara; Natale Giunta dell’omonimo ristorante di Termini Imerese; Baciòt del Grand Hotel Parker’s di Napoli e l’outsider, Fabio Coluccino del ristorante Amici miei di Montecarlo), che si sono sfidati (la settimana scorsa) a colpi di antipasti, primi e secondi davanti a una giuria selezionata. Stessa ‘arma’ per tutti: il tartufo bianco di Gubbio. Vincitore della gara gastronomica il ventiduenne Mattia Spadone, che ha colpito gli esperti del settore con tre piatti: uovo croccante, spuma di formaggio e patate, e tartufo bianco; raviolini di pecorino, salsa di porri e faraona con fegatini e purè di fagioli di Tondino, entrambi con grattugiata finale di ‘oro bianco’.
L’INTERVISTA
Se Mattia Spadone fosse un calciatore, sarebbe il capocannoniere. Sì perché per questo chef abruzzese di soli 22 anni del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (Pescara), il premio ‘Tartufo di Gubbio’, assegnato dopo una sfida a suon di piatti durata due giorni, è già il terzo ‘gol’ consecutivo andato a segno. Il primo, l’Award di pasticceria, in provincia di Brescia; il secondo al Cooking of Art di Roma dove è stato nominato chef emergente del Centro Italia, e, infine, questo Oscar del ‘bianco eugubino’.
Dopo tutti questi premi, cosa le manca?
«La stella Michelin, il mio sogno».
Nel frattempo cosa farà per raggiungere il suo obiettivo?
«Girerò il mondo. Ho richieste anche dal Giappone, ma credo che presto tornerò in Spagna dal mio mentore, Joan Roca, uno dei migliori chef del mondo a mio parere».
Prima di Roca, com’è nata la sua passione per la cucina?
«Dalla nascita. Mentre mio padre e mia madre erano ai fornelli del ristorante, io ero al loro fianco, nel box».
Un destino segnato, insomma, quello del figlio d’arte.
«Anche se durante le scuole superiori sognavo di fare il fumettista. Ho anche frequentato la scuola di Andrea Pazienza, a Pescara».
Poi cosa gli ha fatto scegliere i fornelli?
«Ero indeciso tra l’Accademia di belle arti a Roma o una full immersion in cucina. Scelse il destino: inviai, per gioco, una richiesta di lavoro a Joan Roca, e mi prese».
E la sua vena artistica?
«L’ho impiegata ai fornelli. Quando sono in fase di progetazione faccio uno schizzo a matita, in bianco e nero, del piatto che verrà».
Che cosa ha imparato, invece, dalla ‘scuola’ spagnola?
«A creare una cucina semplice, ma geniale. Dove si sposa la fantasia con i prodotti del territorio. Ed è un po’ questo lo spirito della mia cucina. Chi pensa troppo a stupire ha vita breve. Per questo anche nell’ultimo concorso, quello di Gubbio, ho puntato tutto sul gusto».
E sul fatto che lei il tartufo lo conosce bene…
«Nel nostro ristorante non manca mai».
Terminato in bellezza il 2010, cosa farà nel 2011?
«Mi piacerebbe lavorare per un periodo in Francia».
Ha mai avuto momenti difficili?
«No, io in cucina lavoro anche venti ore di seguito. Mi basta che qualche chef stellato mi faccia i complimenti, per capire che ai fornelli il tempo non è mai tempo sprecato».
di Rosalba Carbutti
22 novembre 2010
