Davide Eusebi
IL PASSO SUL SELCIATO del paese è segnato dal battito cadenzato delle campane. Qui, a San Piero in Bagno (FC), l’ora si misura ancora allungando l’orecchio al campanile, che pare dare il ritmo anche alla vicina foresta. Il rintocco ha scandito tante stagioni della locana del ‘Gambero rosso’ (tel. 0543 903405): 60 per la precisione. Era il 1951 quando, tra le rovine della guerra, Cecco Saragoni e sua moglie Diva, dopo avere venduto il loro bar nel vicino paese di Selvapiana, rilevavano la gestione di una osteria, popolarmente chiamata «Gambero rosso», dove fino a quel momento c’era solo mescita, per trasformarla in tavola calda. «Chiamiamola trattoria Verdi», decisero i due, lei cuoca dalle mani d’oro e lui muratore, invano: per quelli del paese restava sempre la trattoria «Il Gambero rosso». E che trattoria. Diva ci mette del suo, apparecchiando i piatti della tradizione che ancora oggi, a distanza di 60 anni, è possibile assaggiare: come la trippa in bianco con chiodi di garofano, cannella, carote e sedano, o come le polpette al sugo, mentre del fantasmagorico spiedo di caccia si sono perse un po’ le tracce, ma si capisce perché: allora la caccia era sostentamento,ora divertimento ma con scarsità di selvaggina. Con il passere degli anni Diva lascia a sua figlia Giuliana, al maritoMoreno e alla figlia Michela che raccolgono non solo l’eredità gastronomica, ma anche il pieno di senso di ospitalità e signorilità spontanea della nonna oggi scomparsa. Una sosta alla Locanda del Gambero rosso resta dunque un po’ come apparecchiarsi in casa propria, facendo però un tuffo sapido in un passato mai dimenticato, perché tramandato proprio dalle ricette scritte e dallo spirito che sono la più bella eredità che nonna Diva ha lasciato alla sua famiglia e alle generazioni di avventori della Locanda. La quale, per longevità di riconoscimenti da parte delle guide del settore, rappresenta un esempio più unico che raro per il territorio: da 12 anni è al top (simboleggiato con la chiocciolina) nella guida Slow Food osterie d’Italia, mentre dal 2004 può vantare le tre forchette della guida ai ristoranti del Gambero rosso. La Michelin segnala questa locanda come miglior sempio per rapporo qualità prezzo, l’equivalente del simbolo di «Buona cucina » della guida del Touring club.
OGGI IL MENÙ SI È ARRICCHITO, rispetto al quel lontano 1951, di altri piatti, tutti però legati al territorio e abbinati a vini soprattutto della Romagna: i tortelli alla lastra (ravioloni con ripieno di patate), i basotti gratinati, minestra tipica delle vallate del Bidente e del savio; e poi la minestra di castagne con i fagioli, lo spezzatino di maiale con le mele oppure di carne bovina di razza romagnola. E i dolci come la zuppa inglese, il lattaiolo e il caffé in forchetta. Qui il progresso gastronomico si è fermato per lasciare il posto all’autentico linguaggio della cucina di famiglia.
Nella foto, Moreno Balzoni, Giuliana Saragoni Michela Balzoni e Paolo Berardi che hanno ereditato da nonna Diva la cucina casalinga del Gambero rosso
La ricetta
MINESTRA DI CASTAGNE E FAGIOLI (come si usava fare in Alto Savio)
Ingredienti per 4 persone:
gr. 125 di castagne secche
gr. 125 di fagioli borlotti secchi o cannellini
gr. 200 di patate pelate
gr. 25-30 di pancetta
1/2 cipolla dorata
1 rametto di rosmarino
8 foglie di alloro
4 foglie di salvia
4 cucchiai di olio extravergine
Sale grosso
Procedimento:
La sera prima ammollare in acqua sia le castagne che i fagioli in recipienti diversi. In una casseruola versare e fare scaldare l’olio; tritare finemente la cipolla e la pancetta e aggiungerla nella casseruola insieme alle erbe aromatiche riunite in un mazzetto. Lasciare appassire un poco la cipolla quindi versare castagne e fagioli insieme con le patate allungando con un po’ di acqua e alzando la fiamma. Continuare la bollitura a fiamma media e smuovere di tanto in tanto fino a quando le castagne, i fagioli e le patate saranno completamente cotti e sfaldabili (L’intero procedimento di cottura richiede circa due ore di tempo). Togliere il mazzetto degli odori. Volendo si può immergere nella casseruola un mixer per ricavarne un amalgama dall’aspetto vellutato e cremoso, ma sarebbe bene farlo cercando di preservare anche l’interezza di una parte di castagne e fagioli (per “vedere” con quali ingredienti è stata fatta la minestra.
Questa minestra potrebbe anche essere preparata senza patate (che nella versione suddetta contribuiscono ad addensare il composto) nel qual caso occorre aumentare la quantità sia delle castagne che dei fagioli.
Vino in abbinamento: Albana di Romagna docg secca (possibilmente vendemmia tardiva)
Questo piatto, certamente più grezzo, era molto comune dalle nostre parti, ma non solo, durante tutto il periodo autunno-invernale. E’ una delle riscoperte di Giuliana nate dalla collaborazione con una amica insegnante, la quale ha coinvolto i propri alunni in una ricerca nel territorio sulla cucina di un tempo.
E’ un piatto emblematico perché in esso vi si ravvisa il significato della cucina di necessità che per tanto tempo, e fino a mezzo secolo fa, ha accompagnato le popolazioni delle nostre montagne.
Come tante altre vivande veniva preparato in pentola, facendo bollire ad oltranza castagne secche, fagioli e foglie di alloro, in quantità tali da poter essere consumato per più giorni. E’ piacevole anche mangiato a temperatura ambiente senza bisogno di essere riscaldato.
La castagna, per le popolazioni della montagna appenninica, era forse la risorsa più disponibile e consumata anche in altri modi. L’aggiunta dei fagioli o di altri legumi aveva lo scopo di attenuare la tendenza dolce della castagna e nel contempo apportava integrazioni ad una dieta monocorde che altrimenti avrebbe potuto causare problemi simili a quelli dovuti al consumo frequente di polenta.
12 gennaio 2012
