L’innovazione parte dalle ricette della nonna

marco con piatto11IL TALENTO nelle mani. Capaci di creare piatti tanto belli da vedere quanto buoni da gustare nel ristorante ‘L’Ora d’Aria’, in via dei Georgofili a Firenze che propone un menù di deliziose tapas a pranzo e superbi piatti ricercati a cena. Lo chef Marco Stabile, che a novembre ha ricevuto la prima stella dalla Guida Michelin 2012 per le sue prelibate creazioni, è uno dei più promettenti cuochi del nostro Belpaese: 39 anni, di Pontedera,dopo la scuola alberghiera ha maturato un po’ d’esperienza all’estero e presso alcuni maestri toscani finché nel 2005 ha aperto il suo ristorante ‘L’Ora d’Aria’. Da un meseStabile ha esportato la sua cucina anche all’estero con l’apertura a Miami del ristorante ‘Toscana Divino’ dove fa da executive chef e da consulente del ristorante.

Quali sono i suoi piatti forti?

«Direi sicuramente il piccione in tre cotture, il maialino morbido dentro, croccante fuori e condito con pepe profumato non piccante e poi un piatto che si chiama ‘Il nuovo sogno della patata: superare il tartufo’ dove propongo tre varianti e accostamenti fra i due alimenti».

La sua cucina preferisce la tradizione o l’innovazione?

«Seguo una linea centrale perché mi piace innovare ma parto da una profonda conoscenza della tradizione: quando creo una nuova ricetta parto sempre dai gusti tradizionali, dal mio territorio in tutte le espressioni. Mi può ispirare una mostra degli Uffizi come un pranzo di Natale di mia nonna».

Nei giorni scorsi ha partecipato, all’interno di ‘Taste’, il salone del gusto di Firenze, ad un dibattito dal titolo ‘Basta chef, torniamo i cuochi’:come ha colto questa provocazione?

«Il senso dell’incontro voleva alludere alla troppa teoria che ci circonda ultimamente, bisogna tornare alla pratica, i cuochi devono stare nelle cucine dei ristoranti, non in tv».

Secondo lei questa saturazione di programmi televisivi dedicati alla cucina aiutano o sono controproducenti per voi cuochi?

«Non ci giovano, innanzitutto perché spesso sono persone poco competenti a parlare di cucina e molti clienti vengono al ristorante con la presunzione di aver imparato molte cose sulla cucina mentre non è così. Epoi tutto questo parlare continuamente di ricette toglie emozione e curiosità nei clienti che perdono la voglia di venire al ristorante a sperimentare proposte culinarie che non conoscono».

In effetti, complice la crisi, i ristoranti sono spesso vuoti…

«Mi piacerebbe che l’Italia diventasse come la Francia o l’America dove due volte a settimana si cena a casa e gli altri giorni si mangia fuori: questo aiuterebbe a far lavorare di più le attività e permetterebbe a noi di abbassare i prezzi con sconti e tessere di fidelizzazione».

Parliamo di regioni: quale va riscoperta dal punto di vista enogastronomico?

«La più sottovalutata e meno conosciuta è la cucina delle Marche: anche loro come noi toscani hanno ottimi prodotti del territorio ma manca completamente la promozione: quando visiti le loro città non sai mai dove andare a mangiare, non perché non ci siano ottimi ristoranti ma perché non si fanno pubblicità».

E la cucina per lei più difficile da realizzare?

«Quella etnica, è troppo speziata e non mette mai in evidenza i sapori, anzi usano in maniera esagerata le spezie per coprire le materie prime che sono scarse».

E quella che invece predilige?

«La cucina francese e quella giapponese. La prima per le straordinarie tecniche di cottura che rispettano le materie prime senza mai aggredirle e che utilizzo anche io per la carne e le verdure. La seconda  per il rispetto degli ingredienti che vengono sempre mantenuti nella loro freschezza grazie a ottimi metodi di conservazione e per l’utilizzo totale di tutte le parti di un alimento. Ad esempio noi usiamo solo la carne del pollo e buttiamo il resto, loro usano anche lo sterno e ci fanno un ottimo spiedino croccante oppure cucinano il fegato di rana pescatrice e di merluzzo, peraltro buonissimo, che noi invece buttiamo via».

 

Gamberi marinati e patate soffici al Talisker, caviale di tartufo e cavolo nero

Ricetta per 4 persone

 

Gamberi marinati e patate soffici al Talisker30 gr succo di lime

12 gamberoni

80 cl whisky Talisker 10 anni

 

ESECUZIONE:

 

Marinare in frigorifero le code di gambero in 30 gr. di Talisker, succo e scorza di lime grattugiata, zucchero di canna. Far bollire le patate in acqua e il Talisker, schiacciarle e mantecare il puré con l’olio. Aggiustare di sale e pepe.Formare tre quenelles per piatto. Saltare il cavolo nero in padella con olio extravergine d’oliva e lo spicchio di aglio. Salare e adagiare sul puré di patate. Mettere sopra i gamberi, salare con sale affumicato, aggiungere un cucchiaino di caviale di tartufo nero (o tartufo nero tritato e o olio). decorare con l’ aneto e servire con un bicchiere di Talisker

Silvia Mastrorilli

 

18 marzo 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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