L’importante azione dei Carabinieri dei Nas di Bari ha fatto luce sul preoccupante fenomeno della produzione di mozzarelle senza latte, realizzate attraverso semilavorati industriali chiamati cagliate che vengono importati dall’estero per produrre oltre un quarto delle mozzarelle in vendita in Italia. Sono state sequestrate, infatti, dai carabinieri del Nas di Bari, ben sessanta tonnellate di cagliata priva delle indicazioni di tracciabilità, obbligatorie per legge, in cattive condizioni igieniche e impropriamente congelata. Con il prodotto sequestrato sarebbe stato possibile produrre oltre mezzo milione delle classiche confezioni da mozzarella da 125 grammi. L’utilizzazione di cagliate per produrre mozzarelle di latte vaccino è purtroppo legale sia in Europa che in Italia si stima che almeno una mozzarella su quattro tra quelle in commercio non è stata realizzata a partire direttamente dal latte, ma appunto da cagliate straniere, anche se non è obbligatorio indicarlo in etichetta. Solo  nel 2010, in Italia, sono arrivati ben 86 milioni di chili di cagliate provenienti soprattutto da Lituania, Ungheria, Polonia e Germania per diventare mozzarelle Made in Italy, dietro il nome di marchi con nomi italiani. Oltre ad ingannare i consumatori, si tratta di una concorrenza sleale nei confronti dei produttori che utilizzano esclusivamente latte fresco, perché rispetto alla mozzarella genuina fatta dal latte quella “tarocca” costa attorno alla metà e puo’ essere venduta sullo scaffale a prezzi molto bassi. Per scongiurare quest’inganno, esiste, in realtà, una nuova tecnologia denominata “tac salva mozzarella” che consente di svelare la mancanza del latte nelle mozzarelle. La nuova tecnologia si basa sulla evidenziazione di un “marcatore” che si trova nelle mozzarelle non prodotte con solo latte fresco. Si tratta del primo sistema di analisi che consente di rilevare se una mozzarella vaccina è stata realmente prodotta con latte fresco o se, invece, è realizzata utilizzando cagliate congelate o cagliate refrigerate vecchie. Il risultato delle analisi conferma i dati statistici sulle importazioni dai quali si evidenzia che la metà delle mozzarelle vendute in Italia  sono fatte con latte o addirittura cagliate straniere. Per salvare le 39 mila stalle italiane che lavorano nel settore è necessario intensificare i controlli anche con le nuove tecnologie a disposizione, ma servono pure misure di intervento strutturali per la trasparenza come quelle previste dal Decreto, in corso di verifica in sede Ue, che prevede l’obbligo di indicare la provenienza di latte e derivati in etichetta ed anche l’utilizzazione di sostanze diverse dal latte come le cagliate, il divieto di utilizzare polveri e caseinati in sostituzione del latte per la produzione dei formaggi e rendere pubblici i dati relativi alle ditte di destinazione delle importazioni di latte dall’estero attraverso internet.